摘要：简要介绍了中国面制食品的文化内涵及发展历史，重点介绍了面制食品发展现状及存在的问题，分析并指出了面制食品社会化、工业化、现代化发展的前景与应对对策。    

    中国面制食品的发展及其文化内涵

    面制食品包括主食、小吃、点心和糕点等，其发展与农业发展、加工器具的进化、烹制工艺的发展紧密相关。早在公元前2700年中国就有磨粉的记载。西周到战国早期的面制食品约20种。秦汉魏晋南北朝，是中国面制食品发展史上的第一个高潮，主要标志：广泛使用发酵工艺和模具成型，品种多达数十，风味各不相同；面条系列化为片状、条状或环状，有蒸、煮、烤等多种吃法；创新品种特多，相继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、蛋制品、果制品和莲蓉点心，造型也较讲究。

    隋唐五代宋金元时期，是中国面食全大发展的新阶段，面团，馅心、浇头、成型和熟制方法多样化；规模较大的面点作坊和面食店出现；花色品种空前丰富，品种有100多余种。明清时期，中国面食出现了第三个高潮，制作工艺进一步深化，成型方法多达30余种；花式繁多，新品迭出，仅面条就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等40多个花色，具有地方特色面制食品发展更快，涌现出如松沪南翔馒头、天津狗不理包子、秦晋羊肉泡馍、内蒙哈达饼等知名面制食品。现代面制食品更多融人了现代科学技术成果，世界食品科技迅猛发展促进中国面制食品工艺技术、加工设备、配料的现代化，新型原料如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高了面团和馅料的质量；其次是按照营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点；第三是现代食品餐饮器具的使用(如原料处理机具、成型机具、熟成机具、包装机具等)，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；第四是开展科学研究，培训技术人才，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化，逐渐形成具有中国特色的面制食品体系。

    面制食品不仅仅是作为一种食品享用，而且还作为一种精神和文化交流的载体。在制作和享用中都代表着节日、礼仪和地方通俗意义。如中国人过生日都喜欢制作或享用长寿面，以求健康长寿之意；老人过寿蒸桃馍，好似是一颗向长辈敬献的孝心；中国月饼，是中华民族独脉相承的中秋团圆寄情之物，西方国家对月饼的需求量越来越大；花馍有情，十二时蒸项圈馍，保佑儿女一生顺利；饺子喻意，大年初一五更吃饺子，象征新旧更替财源滚滚；冬至节吃饺子，传说不会冻耳朵。

    中国传统面制食品文化丰富多彩，喻意深刻而美好，为现代面制食品工业的发展提供了丰富的资源库和文化内涵，是全国面制食品发展的重要基础和支撑。

    中国面制食品工业发展现状

    中国小麦产量的90％左右加工成面粉，面粉总量在8850万t左右，然后加工成各类食品。据有关资料，焙烤工业制品包括面包、饼干、糕点等面粉用量约占6．8％；方便面面粉用量约占4．5％；挂面面粉用量约占4．0％；速冻食品面粉用量约占4．0％；餐饮业面粉用量约占亚1．2％；而馒头、包子、水饺等主食食品面粉用量约占70％。