如今，大家对食物的颜色都很敏感。顾客的食欲几乎总是和他对食物的感觉直接相关的。这就是所谓的“看好吃香”。对于食品生产厂家来说,漂亮的草莓色告诉消费者这是一种高质量的产品,而褪色的或人工合成色素总是与劣质低挡产品联系在一起。在过去的20世纪,食品工业的发展受到了社会、技术和经济因素的影响。在这个期间,食品市场随着加工食品的需求扩大而迅速变化,来满足一些新的消费群体,如:参加工作的母亲、单亲家庭和人数急增的老年人群。食品工业必须提供色香味美并且在质量和价格方面能满足消费者需求的食物。

    色素生产工业要供应食品和饮料生产,提供种类齐全并得到批准的产品来满足各种需求。然而,需要不断的发展来提高色素的稳定性和处理属性,使用新的合成技术、新的加工工艺以及发展新色素。

    食品色素的发展史

    在食品中添加色素的历史最早可以追溯到古代埃及,大约在公元前1500年,当地的糖果制造商就利用天然提取物和葡萄酒来改善糖果的色泽。到了十九世纪中叶,人们把一种叫藏红花的香料添加到某些食物中起装饰作用。

    随着工业革命的发生,食品工业得到迅速发展。矿质和金属化合物也被作为着色剂来掩盖劣质和搀假食物,更可怕例子还有:Ｐｂ3Ｏ4和ＨｇＳ用作奶酪和糖果的着色剂,泡过的茶叶可以用砷酸盐再着色,然后在市场上卖掉。1860年,用作甜点的色素引起两次死亡事件。一些有毒化学物质也曾经被用作糖果和泡菜的着色剂。

    在1856年,ＳｉｒＷｉｌｌｉａｎＨｅｎｒｙＰｅｒｋｉｎ[2]发明了第一个合成色素(ｍａｕｖｉｎｅ)。在19世纪末20世纪初,未受审批色素添加剂广泛用于欧美市场的各种流行食物中,有番茄酱、芥末、果冻和酒类等。市场上出现80多种人工合成色素,其中一些是用于纺织业的,不是食品业。许多食品色素从来没有做过毒理和其它负作用方面的测定。

    从1900年以来,大量人工合成色素生产以苯胺为原料,这是一种有毒的石油产品。最初,这些色素初称作煤焦油色素,因为合成的原料来自于含沥青的煤。早期的色素来源于植物、动物和矿质原料,在20世纪初期仍然在食品中使用,但生产商在经济利益的驱使下逐渐将它们淘汰了。化学合成色素的生产工艺简单,价格低廉,染色性能非常理想,并且用量小,不会对食物产生不良风味。但随着合成色素使用量的增长。安全问题逐渐引起人们的关注。结果世界各国出台了许多法规,如美国批准的合成色素从700种锐减到7种。然而,食品搀假仍然持续了许多年。它们与近年来对食品色素和健康持异议的新闻媒体,共同促进了消费者对食物中色素添加剂的关注。    

    食品色素目前的发展现状

    合成色素：目前美国批准7种合成色素(1906年以前有700多种,许多是剧毒物质),而欧洲批准了17种合成色素。这些合成色素都是水溶性的。美国批准了6种沉淀色素和分散色素,赤藓红色素由于碘含量没有被批准。在我国已批准允许使用的食品色素有65种,其中植物提取物48种[3]。我国食品色素的总产量大约为10000ｔ/ａ。其中合成色素1000ｔ/ａ左右,天然色素约9000ｔ/ａ,焦糖色素占80%,其余为植物提取物和微生物发酵产物等。