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食品添加剂木聚糖酶的特性及应用
2006年7月11日 11:14  来源:食品配料商务网
    面粉中存在着非淀粉多糖、戊聚糖,主要是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽,其中阿拉伯木聚糖占戊聚糖60%~70%。一般小麦含阿拉伯木聚糖约2%,其中水溶性的为0.5%~0.8%,水溶性戊聚糖的持水力很强,一般能吸水达l0~20倍。在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖,能增加面团的持水性。

    试验证明,在面粉中添加木聚糖酶,能使不溶性阿拉伯木聚糖增溶、改进面团的机械强度和增加面的体积、改进面包的色泽。一般情况下,面粉中存在着内源酶,能使15%一20%的不溶性戊聚糖溶解。但加入外来的酶,可使溶解量增至40%~65%。我国食品添加剂使用卫生标准规定,可用于面粉面食的酶制剂有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶等。 

    一般木聚糖酶分子端为切酶和内切酶,我国因为开发高活力双岐杆菌增殖因子低聚木糖,研发成功了内切木聚糖酶。它可以使阿拉伯木聚糖水解成为水溶性的,其水解率达65%,产生以木二糖、木三糖为主的低聚糖混合物。这种低聚木糖,甜味纯正,耐高温不分解,pH稳定性好。试验证明,每人每天服用0.7g的低聚木糖,就显示很高的双岐杆菌增殖活性,对改善肠道功能增进健康有明显效果。在日本l售价达2500日元,2000年消费650t。我国现已小批量投放市场。l不低于6O元。如果面粉品质改良的木聚糖酶,采用生产低聚木糖用的内切木聚糖酶,那么在使面食品质改善的同时,可使面食中增添了高活力双岐因子低聚木糖。假如面粉中阿拉伯木聚糖为2%,其中有1.5%的不溶性阿拉伯木聚糖,经内切木聚糖酶水解50%,则有0.75%的低聚木糖。即每100g的面食中,就有0.75g的低聚木糖,这正好是摄入的有效剂量。这样就做到了以主食为载体的低聚木糖功能食品,使功能食品进入主食,不再需要去买低聚木糖口服液或片剂,既方便又经济。
 
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