广东汇香源生物科技有限公司 袁霖

    膨化食品因其多变的形态、可口的风味而深受消费者的喜爱，膨化食品的风味很大程度上决定了消费者的选择，因而对其具有重要的意义。而风味一般取决于其所使用的调味料。目前，膨化食品所使用的调味料从风味上大致可分为甜味和咸味二大类。甜味以奶类和水果类风味为主，另有少量的坚果味；咸味则以肉类风味、烧烤风味、香辛料风味、海鲜风味为主，另有少量蔬菜风味、西式风味及地方传统风味。在膨化食品中，咸式风味的种类较甜味丰富许多，其风味分类如表1。

    就不同的加工方式、不同的坯料以及不同的调味方法而言，它们对调味料的要求均会有所不同。下面就不同加工方式生产的膨化食品风味情况作一下简要分析。

    1、挤压膨化食品

    挤压膨化食品质地松脆，表面孔隙较大且不太均一，因而调味方式一般以表面撒粉或内部夹心为主。其主要风味及代表产品如表2：

    挤压膨化食品因其坯料形状多变，甜味、咸味均可以适应，风味上具有较大的包容性，较之其它类产品，其甜味风味尤具特色；采用夹心调味的方式，可以开发出多种水果及奶类风味的产品，甚至可以加入一些营养或保健功能因子，从而大大拓展了其产品的品种空间。

    2、焙烤膨化食品

    焙烤膨化食品的主要生产厂家有旺旺、康师傅、达利、小王子、小帅才、福娃等，旺旺占据主导地位。主要产品以雪米饼、仙贝、小小酥为代表，雪米饼为甜味产品，仙贝、小小酥为咸味类产品，焙烤类产品孔隙致密均匀，质地较硬，口感酥脆，调味方式可以多样化。日本焙烤类产品品种有100多个，但国内目前产品种类偏少，拓展空间较大。预期未来的风味走势，会以咸味为主，如BBQ、牛肉、鸡肉、蔬菜、海鲜等，达利公司的百变脆、小王子麦烧就是一种新的尝试。

    3、油炸膨化食品

    油炸膨化食品采用的是以油为加热介质的二次膨化工艺，产品口感爽脆、香气浓郁，具有较大的消费群体，仍然占据着膨化食品市场的主流地位。国内生产这类产品的厂家较多，主要厂家有乐事、通用磨坊、上好佳、旺旺、亲亲、福源、卡迪那、文博、顶大公司等，其产品以虾条、油炸膨化薯片（条）为主。相关企业产品风味如下：

    由于使用了二次膨化工艺，油炸膨化食品可以应用坯料内部调味的方法来部分解决产品口感的问题，因而表面着味可以让产品的风味得以充分体现，特别是天然调味基料如肉类、海鲜类提取物的使用，为产品带来了新的活力。可以预期，肉类、海鲜类及地方菜肴风味将依旧是未来市场的主流风味。

    4、烤馍片

    烤馍片即为烤馒头片，是近几年兴起的工业化膨化方便休闲食品之一，它充分利用了蒸馒头的工艺，产品具有安全、营养、主食化倾向等诸多优点，且符合北方饮食习惯，因而发展十分迅猛。涉足烤馍片的企业主要有美好、呱呱叫、蹦蹦猴、伊利等厂家，产品风味有：牛肉、鸡肉、烧烤、麦香、比萨、番茄、芝士等，深受其它膨化食品风味的影响。由于处于产品开发初期，产品的风味有待于进一步的完善。牛奶+烤馍片早餐消费模式的推广，将对馍片风味发展产生重要的影响。但咸味风味如牛肉、鸡肉、烧烤等将依旧是未来市场的主流风味。

    5、油炸薯片

    油炸薯片是近年来发展最快的项目之一，百事公司的进入成了一种催化剂，带动了整个项目的良性发展，涉足的公司也越来越多，如上好佳、达利、亲亲、福源、荣豪、子弟、天使、港发、百宜等公司。近期宝洁与亲亲合资的工厂即将投产，带来的是一种良好的预期。油炸薯片主要包括二类：鲜切油炸薯片与复合薯片，二者在口感上有较大差异，在调味料的风味上大体相似，目前有二十多个品种在市面上流通。其主流产品风味有：原味、烧烤、番茄、香辣、香葱、牛肉、鸡肉、红烩，在乐事的带动下，产品风味越来越多，市场油炸薯片的风味情况如表4：

    从上述各类膨化食品的风味分布情况可以看出，虽然不同类别的膨化食品风味侧重有所不同，但主流风味不外乎烧烤、番茄、香辣、牛肉、鸡肉等几种，仍有一定的相似之处。20多年来的发展证明，创新求变是膨化食品得以生存与发展的一个本质特征，因此，风味的创新将是推动膨化食品发展的强大动力。

    “青菜萝卜，各有所爱”，因风味差异而衍生的各种变化在中国饮食文化中表现的淋漓尽致，八大菜系即是最典型的例证。从博大精深的各式地方菜肴精髓中参悟新的风味是膨化食品风味研发的一个重要方向。

    本文为中国食品工业协会第一届膨化食品行业技术交流会论文